Especiales

Osobuco al jugo

Rescatamos una receta de abuelas, de esas que nos recuerdan nuestra hermosa infancia.

 

Una mañana cualquiera de infancia: papas cociéndose, presas de osobuco de vacuno ya encima del mesón y mi abuela lista para mandarse un almuerzo de esos que te quedan en la memoria gustativa.

Parto explicando que mi abuela era del sur, madre y suegra de hijo único y que nos crió y heredó todo el sabor de su cocina de cada día. Para cualquiera eso es normal, parte de la cotidianeidad y es sólo apreciable con la distancia y el tiempo. A veces lamentablemente es muy tarde como para agradecer en vida por un legado tan grande, entonces sólo nos queda escribirlo y tratar de compartirlo.

Pero volvamos a nuestro osobuco. La carne adentro de una olla a fuego lento sobre una capa de cebollas en juliana y rodajas de zanahoria, pimentón rojo, salsa de tomates y el gran secreto de todo: El aderezo de la carne, una mezcla de aceite, ajo molido, comino y demases. Sal, un poco de agua o vino cuando lo va necesitando y tapar.

La receta para que toda carne quede blandita y sabrosa es como el “Re100 ajustado” de las camionetas: En Rodaje. No apure. Y aplique fuego lento.

Recuerdo los sabores concentrados de ese jugo enjundioso que impregna los vegetales del fondo y se me hace agua la boca. La casa quedaba pasada a un olor maravilloso. Tanto, que ya como a las 12:00 reptaba hasta la cocina y armada de media marraqueta la rellenaba sólo con esa reducción con cebollas y zanahoria.

¿Y por qué tan luego el almuerzo dirá usted? Lo mismo me pregunto  yo, pero mi teoría es que en nuestro país las abuelas cocinan tan temprano porque 1) Tienen el tiempo suficiente/sobrante y lo ocupan en su maravilloso oficio, o 2) Dejan reposar sus guisos antes de la hora de almuerzo, “que se termine de hacer con el calor” me decían a mi. Entonces todo queda pasado. Las zanahorias se vuelven cafés de tanto caldo que absorbieron y la cebolla se pone lacia y transparente, lo cual me parece regio porque caben más adentro del pan.

Ambas teorías que acabo de plantear no son excluyentes por cierto, y siéntase libre de aportar, si acá estamos para compartir sabores y experiencias.

El puré de papas era tema aparte. Suave, hecho con la batidora eléctrica o el pasapuré y paciencia de jefa de hogar. En tiempos en que el camión de la verdura pasaba por afuera de tu casa, mi abuela escogía la única variedad de papa conocida en la niñez: La papa grande, que era des-ojada con un cuchillo punta, lavada y cocida con sal.

El sonido de la batidora dejada en el lavaplatos era la alarma: ¡ya estaba listo!; lleno de leche y mantequilla, nuestro rico puré apenas salía y yo ya estaba en la cocina con una cuchara y un plato de té para ser llenado a modo de aperitivo.

En la mesa se ponía mejor, porque todos los olores y sabores que había cuchareado se juntaban en un solo plato. El puré remojado con el juguito, el pancito con la médula del osobuco y la carne que se despegaba fácil del hueso, así nunca quedamos picados con haber tenido que dejar  algo de nuestro almuerzo casero. Y váyalo sabiendo: con guisos y jugos no importa que le digan maleducado, pero defienda su derecho impostergable al sopeo con pan.

Les dejo la receta que encontré a ver si se animan a hacerlo. Piense en lo orgullosa que se sentiría su abuelita de ver que su preparación no se perdió por culpa de los delivery.

 

RECETA

Para el Osobuco al jugo:

Ingredientes 

6 osobucos grandes de res (o vaca en buen chileno)

1,5 cucharadas aceite

1 cebolla mediana picada en juliana

2 zanahorias peladas en rodajas (la mejor parte remojada con el jugo, yo le echo como 3 de puro golosa)

¼  pimentón rojo pelado en tiras

½ tomate maduro picado (puede sumarle un chorrito de salsa de tomates)

½ taza de vino

1 hoja laurel

Sal, pimienta y comino a gusto

Nota: Como es cocina de abuela, los opcionales siempre son libres según usted recuerde cómo era que lo comía en casa. Entonces métale ajo, o sáquele el laurel, ocupe aceite de oliva o de maravilla… en resumen, sea feliz cocinando.

Preparación

Lavar los osobucos, secar y sazonar con sal, pimienta y comino. Dorar la carne por ambos lados. Retirar y reservar. Freír a fuego bajo la cebolla, zanahoria y pimentones hasta que la primera se ponga algo transparente y se suelten los jugos. Luego, agregar el tomate, la salsa si quiere y la hoja de laurel. Incorporar los osobucos y el vino. Cocinar a fuego lento y si se seca mucho, agregar más vino o un poco de agua hirviendo, y vaya probando que esto es alquimia pura.

Para el Puré:

Ingredientes

1 Kg. de papas (grandes o chicas, elija usted si se demora más o menos pelándolas)

Leche, mantequilla, sal

Preparación

Pelar las papas y echarlas a cocer con sal. Déjelas hervir hasta que cuando les meta el cuchillo, éste pase fácil a través de ellas. Bote el agua y para no ensuciar más trastes, adentro de la misma olla las muele con la batidora, incorporando de a poco la leche y la mantequilla. Si quiere aún más cremoso todo, puede hacerlo con crema, y ¡listo!

Nota: Recuerde que tal como nos enseñaron desde chiquititos a no botar la comida, el puré viejo también sirve. Si le sobra, aprovéchelo en papas rellenas o pastel de papa.

Receta extraida de http://cuentaporfavor.wordpress.com

Etiquetas: